茶叶凋萎的定义
凋萎是指将新鲜采摘的茶叶放置在适当的环境中，让茶叶失去一部分水分，从而使茶叶变软，叶片展开，叶色由鲜绿转变为暗绿，散发青草气,这一过程被称为茶叶凋萎。
茶叶凋萎的作用
茶叶凋萎的主要作用是促进茶叶内部发生一系列化学变化，为后续的发酵和烘焙做好准备,茶叶凋萎有以下几个作用：
- 水分调节：新鲜采摘的茶叶含水量较高，通过凋萎可以使茶叶失去一部分水分，降低茶叶的含水量,有利于后续的发酵和烘焙。
- 酶的激活：凋萎过程中，茶叶内部的酶会逐渐被激活,为后续的发酵和氧化提供条件。
- 促进化学反应：凋萎过程中，茶叶内部的化学成分会发生一系列变化，如多酚类物质的氧化、蛋白质的降解、氨基酸的转化等，这些变化会影响茶叶的香气、滋味和色泽。
- 软化叶片：凋萎可以使茶叶叶片变软,便于后续的揉捻和发酵等工序。
茶叶凋萎的方法
茶叶凋萎的方法有很多种，常见的方法包括自然凋萎、萎凋槽凋萎、萎凋机凋萎等。
- 自然凋萎：自然凋萎是最传统的凋萎方法，将采摘的茶叶均匀地铺在竹席或萎凋床上，放在通风良好、阳光充足的地方，让茶叶自然失去水分，自然凋萎的时间较长，一般需要 6-8 小时，但凋萎效果好,茶叶香气浓郁。
- 萎凋槽凋萎：萎凋槽凋萎是一种机械化的凋萎方法，将采摘的茶叶均匀地铺在萎凋槽上，通过风扇和加热装置调节温度和湿度，使茶叶在较短的时间内失去水分，萎凋槽凋萎的时间较短，一般需要 2-4 小时,但凋萎效果不如自然凋萎。
- 萎凋机凋萎：萎凋机凋萎是一种更为先进的凋萎方法，将采摘的茶叶均匀地放入萎凋机中，通过调节温度、湿度和风速等参数，使茶叶在较短的时间内失去水分，萎凋机凋萎的时间更短，一般需要 1-2 小时,但凋萎效果也不如自然凋萎。
茶叶凋萎的注意事项
- 温度和湿度的控制：凋萎过程中，温度和湿度的控制非常重要，温度过高或过低、湿度过大或过小都会影响茶叶的品质，凋萎的温度控制在 25-35℃之间，湿度控制在 60%-80%之间。
- 时间的控制：凋萎的时间也需要控制好，过长或过短都会影响茶叶的品质，自然凋萎的时间为 6-8 小时，萎凋槽凋萎的时间为 2-4 小时，萎凋机凋萎的时间为 1-2 小时。
- 翻动的频率：凋萎过程中，茶叶需要不断地翻动，以保证凋萎均匀，每小时需要翻动 1-2 次。
- 避免阳光直射：凋萎过程中，茶叶需要避免阳光直射,以免茶叶的色泽和香气受到影响。
- 及时处理：凋萎结束后，需要及时进行下一步的处理，如揉捻、发酵等,以免茶叶变质。
茶叶凋萎的影响因素
- 温度：温度是影响茶叶凋萎的重要因素之一，温度升高会加速茶叶内部酶的活性，促进茶叶的氧化和水分的蒸发,使茶叶凋萎得更快。
- 湿度：湿度也是影响茶叶凋萎的重要因素之一，湿度升高会使茶叶表面的水分蒸发速度变慢,从而影响茶叶的凋萎速度。
- 时间：凋萎时间的长短也会影响茶叶的品质，凋萎时间过长会使茶叶过度发酵，影响茶叶的香气和口感；凋萎时间过短则会使茶叶凋萎不足,影响茶叶的品质。
- 叶片厚度：叶片厚度也是影响茶叶凋萎的因素之一，叶片较厚的茶叶凋萎速度较慢，需要更长的时间；叶片较薄的茶叶凋萎速度较快,需要的时间较短。
- 空气流动：空气流动也会影响茶叶的凋萎速度，空气流动越快，茶叶表面的水分蒸发速度越快,凋萎速度也越快。
茶叶凋萎的总结
- 茶叶凋萎是制作茶叶的重要步骤之一，它通过调节茶叶的水分、温度和湿度等因素，促进茶叶内部发生一系列化学变化,为后续的发酵和烘焙做好准备。
- 茶叶凋萎的方法有自然凋萎、萎凋槽凋萎、萎凋机凋萎等,不同的凋萎方法适用于不同的茶叶品种和生产环境。
- 茶叶凋萎的影响因素包括温度、湿度、时间、叶片厚度和空气流动等,这些因素需要根据不同的茶叶品种和生产环境进行合理的调节和控制。
- 茶叶凋萎的质量直接影响茶叶的品质和口感，因此需要在凋萎过程中进行严格的控制和管理。| 茶叶品种 | 萎凋方式 | 萎凋时间 | 萎凋温度 | 萎凋湿度 ||--|--|--|--|--|--|| 绿茶 | 自然萎凋 | 6-8 小时 | 25-35℃ | 60%-80% || 红茶 | 萎凋槽萎凋 | 2-4 小时 | 30-35℃ | 70%-85% || 乌龙茶 | 萎凋机萎凋 | 1-2 小时 | 25-30℃ | 70%-85% || 黑茶 | 渥堆萎凋 | 24-72 小时 | 40-60℃ | 80%-95%
