在茶叶制作过程中,揉捻是一道极为关键的工序，它直接影响着茶叶的外形、口感和品质，掌握茶叶揉捻的技巧，对于制作出优质的茶叶至关重要，茶叶揉捻究竟有什么技巧呢🧐？
揉捻前的准备
- 鲜叶采摘
- 鲜叶的质量是决定茶叶品质的基础,应选择适宜的采摘时间，不同品种的茶叶有其最佳采摘期，绿茶通常在春季采摘鲜嫩的一芽一叶或一芽二叶初展，采摘时要注意轻采轻放，避免损伤鲜叶，保持鲜叶的完整性和鲜嫩度。
- 采摘后的鲜叶要及时进行处理,防止长时间堆放导致发热、变质，可将鲜叶放在阴凉通风处摊放，厚度不宜过厚，一般以 2 - 3 厘米为宜，摊放时间根据茶叶品种和气候条件而定，大约 4 - 8 小时，待鲜叶水分适度散发，叶质柔软后再进行揉捻。
- 设备检查
- 确保揉捻机处于良好的工作状态,检查揉捻机的各个部件，如揉盘、揉桶、揉轴、传动装置等，看是否有松动、磨损或损坏的情况，若发现问题，应及时维修或更换部件，以保证揉捻过程的顺利进行。
- 清洁揉捻机,去除内部残留的杂物和灰尘，防止对茶叶造成污染，在使用前，可先用清水冲洗揉捻机，然后用干净的布擦干。
- 掌握揉捻程度
- 揉捻程度要根据茶叶的品种、等级和加工要求来确定，嫩叶宜轻揉，老叶宜重揉，对于一些高档名茶，如碧螺春、龙井等，揉捻程度相对较轻，以保持茶叶的外形完整和色泽翠绿，同时保留茶叶的鲜嫩口感，而对于一些粗老茶叶，为了使茶叶滋味更加醇厚，可适当加重揉捻程度。
- 判断揉捻程度是否合适,可以通过观察茶叶的外形和叶汁渗出情况来判断，当茶叶外形卷曲成条，茶汁适度渗出，附着在茶叶表面，用手轻捏茶叶有一定的韧性但不易断裂时，揉捻程度较为合适。
- 控制揉捻时间
- 揉捻时间也是影响茶叶品质的重要因素之一,揉捻时间过短，茶叶细胞破碎不充分，茶汁渗出少，茶叶外形松散，香气和滋味难以充分形成；揉捻时间过长，则会导致茶叶破碎过多，汤色变深，滋味苦涩，影响茶叶品质。
- 不同茶叶品种的揉捻时间有所差异,红茶的揉捻时间较长，约 60 - 90 分钟；绿茶的揉捻时间相对较短，在 30 - 60 分钟左右，具体的揉捻时间还需根据实际情况进行调整，如鲜叶的含水量、揉捻机的转速等。
- 调整揉捻压力
- 揉捻压力的大小要适中,压力过小，茶叶无法充分卷曲成条，细胞破碎程度不够，影响茶叶的外形和内质；压力过大，则会使茶叶破碎过多，产生较多的碎末，降低茶叶的品质。
- 在揉捻过程中,可根据茶叶的揉捻情况适时调整压力，开始揉捻时，压力可稍小一些，随着揉捻的进行，逐渐加大压力，使茶叶更好地卷曲成条，细胞破碎更加充分，揉捻压力可分为轻、中、重三个阶段，具体的压力大小和转换时机要根据茶叶品种和实际揉捻效果来决定。
- 合理掌握揉捻速度
- 揉捻速度要根据揉捻机的性能和茶叶的揉捻要求来确定,揉捻速度过快，茶叶在揉桶内翻滚不充分，容易出现局部揉捻过度或不足的情况，影响茶叶品质；揉捻速度过慢，则会降低生产效率。
- 通常情况下,揉捻机的转速在 40 - 60 转/分钟较为适宜，但对于一些特殊的茶叶品种或加工要求，可能需要适当调整转速，对于一些细嫩的名优茶，揉捻速度可适当降低，以保证茶叶的完整性和鲜嫩度。
- 采用适当的揉捻方法
- 冷揉与热揉：冷揉是指将鲜叶在常温下进行揉捻，热揉则是将鲜叶经过适当的加热处理后再进行揉捻，冷揉适用于一些需要保持色泽翠绿、香气清高的茶叶，如绿茶；热揉适用于一些需要促进酶的活性，使茶叶发酵充分的茶叶，如红茶。
- 空揉与实揉：空揉是指在揉捻过程中，揉桶内不加压或只加轻微压力，使茶叶在桶内自然翻滚；实揉则是在揉捻过程中施加较大的压力，使茶叶充分卷曲成条，空揉和实揉可根据茶叶的品种和加工要求灵活运用，在制作乌龙茶时，常常采用先轻揉、再重揉、最后轻揉的方法，其中就包含了空揉和实揉的结合。
- 解块筛分
揉捻结束后,茶叶往往会结成块状，需要及时进行解块筛分，解块筛分可以使茶叶松散开来，便于后续的干燥等加工工序，可采用抖筛、风选等方法，去除茶叶中的碎末、茶梗等杂质，使茶叶大小均匀，品质一致。
- 摊放萎凋
对于一些需要进行发酵或后发酵的茶叶,如红茶、黑茶等，揉捻后需要进行摊放萎凋，摊放萎凋可以使茶叶进一步散发水分，促进酶的活性，有利于茶叶的发酵过程，摊放时间一般为 8 - 12 小时，摊放厚度以 2 - 3 厘米为宜，摊放环境要保持通风良好，温度和湿度适宜。
- 干燥处理
解块筛分或摊放萎凋后的茶叶要及时进行干燥处理,以去除茶叶中的水分，防止茶叶变质，同时固定茶叶的外形和内质，干燥方法有多种，如烘干、炒干、晒干等，不同的茶叶品种和加工要求可选择不同的干燥方法，绿茶一般采用烘干或炒干的方法，红茶则多采用烘干的方法，干燥温度和时间要根据茶叶的含水量和品种特点来控制，确保茶叶达到适宜的含水量标准，一般茶叶的含水量控制在 5% - 7%为宜。
揉捻技巧要点
揉捻后的处理
茶叶揉捻是一门技术活,需要制茶师们不断地实践和摸索，掌握好揉捻前的准备、揉捻技巧要点以及揉捻后的处理等各个环节，才能制作出外形美观、口感醇厚、品质优良的茶叶🍵，只有用心去对待每一个细节，才能让茶叶散发出它独特的魅力，为人们带来美妙的品饮体验，希望广大茶叶爱好者和从业者都能重视茶叶揉捻这一关键工序，不断提升茶叶制作的水平，让更多优质的茶叶走向市场，走向消费者的杯中。
