茶叶制作用什么发酵

茶叶制作用什么发酵

茶叶,作为我国国饮，历史悠久，品种繁多，茶叶的发酵过程是茶叶制作过程中至关重要的一环，它决定了茶叶的口感、香气和品质，茶叶制作用什么发酵呢？

茶叶的发酵主要分为两大类：氧化发酵和非氧化发酵。

氧化发酵

氧化发酵是茶叶发酵的主要方式,它是指在茶叶制作过程中，茶叶中的多酚类物质在酶的作用下，与氧气发生氧化反应，形成茶黄素、茶红素等新物质，从而使茶叶的色泽、香气和滋味发生变化。

氧化发酵主要包括以下几种：

（1）绿茶发酵：绿茶发酵程度较低，其制作过程中主要依靠茶叶自身的酶活性进行氧化，在杀青、揉捻、干燥等工序中，茶叶中的多酚类物质逐渐氧化，形成绿茶特有的色泽和滋味。

（2）红茶发酵：红茶发酵程度较高，其制作过程中需要通过发酵工艺来促进多酚类物质的氧化，红茶的发酵过程包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序，其中发酵环节是关键，在发酵过程中，茶叶中的多酚类物质氧化速度加快，形成红茶特有的红褐色和浓郁香气。

（3）乌龙茶发酵：乌龙茶介于绿茶和红茶之间，其发酵程度介于两者之间，乌龙茶的发酵过程包括萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工序，其中摇青和发酵环节是关键，摇青过程中，茶叶中的水分和氧气被蒸发，使茶叶中的多酚类物质氧化速度减慢，形成乌龙茶特有的色泽和香气。

非氧化发酵

非氧化发酵是指茶叶在制作过程中,不经过氧化反应，而是通过其他方式改变茶叶的色泽、香气和滋味，非氧化发酵主要包括以下几种：

（1）白茶发酵：白茶发酵程度较低，其制作过程中主要依靠茶叶自身的酶活性进行氧化，在萎凋、干燥等工序中，茶叶中的多酚类物质逐渐氧化，形成白茶特有的色泽和滋味。

（2）黄茶发酵：黄茶发酵程度介于绿茶和乌龙茶之间，其制作过程中需要通过发酵工艺来促进多酚类物质的氧化，黄茶的发酵过程包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序，其中发酵环节是关键。

茶叶制作用什么发酵,主要取决于茶叶的种类和制作工艺，通过合理的发酵过程，茶叶的品质和口感得以提升，从而满足消费者的需求。